(Sakura, Suši, Samuraj, Sake) …
Meso, krompir, testenine, možda malo supice, ribe i povrća, prženo, pohovano, dinstano, ređe bareno, pa nazad na meso, krompir, testenine… i tako u krug, bez izlaza, bez ideje, bez mašte da iskoračimo iz vrtloga jednoličnosti. A kada ćemo se izvući iz „večnog vraćanja istog“ nego sada, u proleće, sa suncem, poletom, imaginacijom i brdom svežih namirnica nadohvat ruke.
Vodim vas u gastronomsko prostranstvo Dalekog Istoka, zamamno mističnog, vavek magnetski privlačnog, uzbudljivo egzotičnog i potpuno drugačijeg ukusa. Svakako da su među istočnjačkim kuhinjama najpoznatije, i nama najprivlačnije, japanska i kineska, koje su ishranu prilagodile osobenoj kulturi, običajima, klimatskim uslovima, kao i specifičnim namirnicama koje se uzgajaju u tim krajevima. Pored zadovoljenja osnovne životne potrebe, stanovnici Dalekog Istoka razvili su čitavu filozofiju pripremanja i konzumiranja hrane. Poznati su nam osnovni stavovi taoizma prema kome, u svim segmentima življenja vladaju Yin i Yang principi različitosti koji teže da u ravnotežu dovedu deo mirnog i energičnog u nama, pomire svetlo i tamu, sjedine muško i žensko. Slično je i sa hranom u čijoj pripremi se raznovrsni i suprotni ukusi kombinuju prema određenim načelima u cilju dosezanja blagodeti za nepca. I serviranje jela dostiglo je nivo umetnosti, tako da umesto glomaznih tanjira koje pretrpavamo hranom, u laganom ritmu i malim porcijama većeg broja najrazličitijih namirnica serviranih u činijice, stižu nam za sto „ukrasni paketići“ najukusnije hrane.
Japanska kuhinja poslednjih godina zauzima značajno mesto i u našoj ishrani, kako zbog originalnosti u pripremi jela, svežini namirnica (najčešće sezonskih), niskokaloričnosti, kvalitetu i izuzetnom nutritivnom značaju, tako i u šarenolikoj prezentaciji na stolu. Nije bez osnova baš najveći broj restorana u Japanu ovenčan Mišlenovim zvezdicama, a samo u Tokiju ima više ovih laskavih priznanja nego u Parizu, Njujorku i Los Anđelesu zajedno.
Tradicionalna japanska kuhinja (vašoku) zasnovana je na pirinču i miso supi, sa sezonskim prilozima, poput ribe, rezanaca ili barenog povrća. To je izuzetno zdrava hrana najčešće bazirana na namirnicama iz mora, tako da se na meniju često nađu i ikra, alge, morski krastavac, kao i neke vrste otrovnih riba koje zahtevaju posebnu i preciznu obradu za jelo.
Sigurno da je nama najpoznatiji suši, zalogaji sirove ribe blago začinjene sirćetom servirane na pirinču. Sašimi je najfiniji specijalitet koji čine isključivo tanko isečeni komadići sirove ribe i preporučuje se za predjelo, da njegov autentičan ukus ne bi bio narušen začinima drugih jela. Najukusniji je sašimi od lososa, tune, lignji, škampa i hobotnice, dok se pripazite sašimija od fugu ribe, koji može biti smrtonosan ukoliko ga nije spremio maestralni kuvar. Svi ovi egzotični, koloritni i nadasve zdravi zalogaji, bilo da je u pitanju suši (maki rolnice i nigiri) ili sašimi, serviraju se na četvrtastim, najčešće pravougaonim plitkim tanjirima/tacnama, izrađenim od kvalitetnog porcelana, kamena ili drveta. Svi značajni evropski proizvođači porcelana u svom proizvodnom programu imaju veliki broj zanimljivih posuda za sva istočnjačka jela, što zbog velikog broja azijata koji borave u Evropi, što zbog popularnosti ovih jela i u domaćim kuhinjama.
Unagi je rečna jegulja koja se peče na žaru i premazuje slatkim sosom, a služi sa pirinčom i tara ili soja sosom. Idealno je jelo u vrelim letnjim danima. Brojne vrste ribe mogu se pripremiti na različite načine, među kojima su najpoznatiji tempura, kada se komadi ribe, morskih plodova, povrća, pa čak i mesa umaču u mešavinu brašna, jaja, vode i začina i kratko prže na vrelom susamovom ili kanola ulju (slično našem pohovanju) i terijaki, kada se komadi ribe ili mesa tokom pečenja ili grilovanja premazuju umakom od soja sosa, šećera i mirina.
Sva ova jela serviraju se u manjim plitkim tanjirima ili plićim činijama, a ispod komada pripremljenog mesa može se poslužiti pirinač ili povrće.
Supa je omiljena hrana u Japanu, a često se sa miso supom započinje dan. To je domaća supa koju sačinjava daši bujon, miso pasta i drugi sastojci (povrće, tofu, riba, pečurke…) u zavisnosti od željenog ukusa. Teško je zamisliti supu bez ramena, rezanaca, prvobitno nastalim u Kini, ali prenetim u Japan, gde su i postali omiljeni. Prave se od pšeničnog brašna, soli, vode i kansuia, a dodaju se u sve vrste supa, gde uz piletinu, svinjetinu, tunjevinu, sardine, alge, pečurke, povrće, pa čak i kuvana jaja mogu predstavljati i glavni obrok. U supe se često stavljaju i soba rezanci, dugi, tanki napravljeni od heljde.
Supe se serviraju u dubljim činijicama, manjim ili većim u zavisnosti od dodataka koje sadrže, a jedu posebnim kašikama od porcelana (kraće, pliće i šire od evropskih). Rezanci se mogu servirati i odvojeno od supe, na manjem tanjiriću, a tada se štapićima potapaju u supu. Ostali dodaci u supi, takođe se jedu štapićima, dok je potpuno prihvatljivo srkati supu, jer je to jedan od načina njenog hlađenja, kao i pokazatelj zadovoljstva obedom. Nemojte se iznenaditi i podrigivanjem, jer se na taj način daje komplimet domaćinu i dobrom jelu.
Villeroy & Boch je svojom kolekcijom „Soup Passion“ učinio revolucionaran potez sačinivši savršeno oblikovane, zapreminski zadovoljavajuće, a dizajnerski perfektno izvedene činijice za supu koje sa svojim višestrukim podelama omogućavaju da istovremeno (a u jednoj kompaktnoj posudi) serviramo i supu, ali i ostale dodatke (testeninu, krutone, sir, povrće, začine…) i da je bez problema možemo podići i lagodno iz nje obedovati.
Osim ribe u Japanu se jede i dosta mesa, prevashodno svinjetine i piletine a nešto manje teletine i jagnjetine. Tokatsu je pohovani svinjski kotlet pržen u dubokom ulju koji se najčešće jede uz seckani kupus, a jakitori su pileći ražnjići u slanom ili slatkom sosu. Okinomijaki predstavlja specifičan način pripreme mesa na roštilju koji podrazumeva da se komadići mesa, povrća, morske trave i drugih sastojaka pomešaju sa mešavinom pšeničnog brašna i jaja (smesa kao za palačinke) i samostalno pripremaju na vrućoj ploči ispred nas. Najviše liči na omlet, palačinku ili picu, dok sa svojim osobenim sastojcima, u kojima se mogu naći i kupus, zeleni luk, jaja, razne vrste mesa, ribe i povrća, kao i sir, predstavlja jedinstvenu kulinarsku deliciju.
Sve vrste mesa sa osnovnim prilozima serviraju se u manjim okruglim plitkim tanjirima i obavezno jedu štapićima.
Govoreći o japanskoj kuhinji ne smemo izostaviti pirinač, kao neodvojivi deo nacionalne kuhinje i najvažniji poljoprivredni usev ove zemlje. Njihov pirinač je sjajnog, belog, kratkog zrna i pomalo lepljiv prilikom kuvanja, tako da je zahvalan za povezivanje hrane, kada su suši zalogaji u pitanju ili mnogobrojni kolači na bazi pirinča.
Tradicionalno japansko kuvanje pirinča podrazumeva posudu od bambusa koja se puni pirinčem, a zatim potapa u drugu posudu sa vodom, što omogućava da se pirinač kuva na pari i dobija poseban „šmek“ od drvene posude u kojoj se priprema. Savremene kuhinje i potreba da se brzo prigotovi omiljena namirnica preporučuju posebnu posudu na paru (sa dve posude u jednoj) od hromiranog čelika koja će ubrzati kuvanje, ali neće potpuno nakvasiti zrno, koje će se, kao i u posudi od bambusa, lagano, preko pare „natapati“ vodom, do savršenog ukusa.
Neizostavni deo svakog obroka su i dodaci kao što je gari – kiseli crveni đumbir tanko izrezan na providne trake koji je osvežavajući uz suši, vasabi – jarko zelena pasta od japanske repe izrazito ljutog ukusa (slično renu) i soja sos – tamna tečnost od prerađenog sojinog zrna, veoma slanog ukusa koja se koristi i kao dodatak za kuvanje, ali i za začinjavanje sveže hrane.
Dodaci jelima serviraju se u malim činijama raznih oblika, koje se iznose pored osnovnog tanjira i nimalo nije neobično da uz tanjir imamo veliki broj malih posudica u koje stavljamo sve ostale priloge, soseve, umake i dodatke jelu. Činijice su raznih oblika, tako da uz osnovne (okrugle i četvrtaste) imamo i činije u obliku lista, iskrivljene, povijene, na stalku ili malim nožicama, u obliku suze, meseca i sl.
Ono što je specifično za japansku kuhinju, jesu i neke, za nas, „neobične“ posude i pomagala za pripremu jela, kao i „zanimljivi“ noževi futurističkog oblika, naročito važni u procesu nastajanja sušija, za koji se riba mora posebno očistiti do filea, bez kostiju, krljušti ili kože, posebnom tehnikom obraditi i iseći najkvalitetniji komadići ribe.
Noževi sa oštricom od legure molibdena, vanadijuma i hromiranog čelika, sa briljantno naoštrenim sečivom, netipičnog izgleda i sa drvenom drškom koja sprečava klizanje, prepoznatljiva su japanska pomagala za pravljenje sušija. Tradicionalno oštrenje podrazumeva da se britko oštri samo jedna kosina (strana) noža što čini sečivo tanjim i omogućava da se prave čistiji rezovi kroz meko meso ribe i spreči njeno gnječenje. Postoji više vrsta noževa, među kojima su nam najpotrebniji:
Deba – masivan nož koji se koristi za filetiranje ribe i sečenje otkošćenog mesa. Zbog snage oštrice, njime se mogu seći i riblje kosti, dok oštrina sečiva može da filetira i najmanje ribe.
Oroshi – nož izduženog sečiva i oštrog vrha široke upotrebe.
Usuba – glavni je nož za povrće, a zbog svog oštrog i preciznog sečiva šefovi ga najčešće koriste za katsuramuki, tradicionalan način sečenja povrća na tanke listove.
Yanagi Sashimi – nož za sečenje ribe na filete za sašimi i suši, nastao u Osaka regiji. Tanka oštrica seče slajsove u jendom dugačkom pokretu.
Tako Sashimi – varijacija je Yanagi noža, nastao u Tokio regiji, koji se koristi da iseče ravnim rezom komadiće sašimija. Tup vrh i izbalansirana težina dobar su izbor za nož kada treba iseći hobotnicu, po čemu je i dobio ime.
Pravim virtouzima u pripremi sušija nisu neophodna posebna pomagala, osim rasprostrtih algi i lične umešnosti, ali je mnogo jednostavnije i lakše ukoliko imamo bar prostirku od bambusa ukoliko nemamo kompletan suši-maki set koji će nam olakšati uvijanje sastojaka u rolnice. Pored toga postoje i plastične nigiri, onigiri i maki modle koje doprinose tome da precizno, kompaktno i estetski savršeno uobličimo i sjedinimo pirinač u male zalogaje na koje ćemo kasnije dodavati svežu ribu.
Tradicionalni japanski slatkiši wagaši, najčešće se konzumiraju sa šoljom zelenog čaja. Kolačići se prave kao mali zalogaji u raznim oblicima, a veoma često punjenje je od pirea slatkog pasulja (azuki) sa šećerom, pirinčanog brašna, pirea od susama ili kestena. Najpopularniji kolačići su namagaši (sirovi slatkiš od pirinčanog brašna i nadeva od slatkog pasulja), daifuku (pirinčani kolačići obmotani oko slatkog nadeva, a u novije vreme i sa jagodama i sladoledom), sakuramoči (slatki pink zalogaj prekriven listom trešnjinog cveta), dango (barene knedle od pirinčanog brašna nabodene na štapić i prelivene slatkim sosom), mandžu (barene ili pečene kiflice punjene raznim slatkim kombinacijama) i monaka (školjkica ispunjena slatkih nadevom ili sladoledom). Pored ovih ukusnih i vizuelno savršenih slatkih zalogaja, za deserte se izdvaja i sladoled od zelenog čaja, kao i pena od susama koja se služi sa sladoledom i šlagom.
Slatki kolačići serviraju se zasebno ili kombinovano na ravnim porcelanskim tanjirima ili tacnama različitih veličina i oblika u zavisnosti od njihove selekcije, dok se sladoled servira u pravougaonim posudicama sa pregradama, kako bi i nekoliko različitih ukusa moglo biti ponuđeno.
Najpoznatije japansko alkoholno piće je sake – vino/rakija od pirinča koji može imati bezbroj varijacija u zavisnosti od jačine, ukusa, starosti i vrsti bureta od koga je načinjeno bure u kome se nalazi. Sake se pije zagrejan ili hladan, uz zavisnosti od našeg opredeljenja. Sake se tradicionalno konzumira iz male porcelanske šolje koja se naziva sakazuki, ili iz japanskih kutija od kedrovine koji se nazivaju masu. Šoču je vrsta alkoholnog pića koja se pravi od slatkog krompira, pšenice i sličnih sastojaka od kojih se pravi votka. Može se piti čist, sa ledom ili u koktelima. Pored toga u Japanu je veoma popularno domaće pivo ili suvo belo vino.
I za kraj, nekoliko osnovnih preporuka za snalaženje u japanskom restoranu:
Pre jela služi se vreo peškir ili vlažna maramica koja se koristi za brisanje ruku pre jela. Nekulturno je njime brisati lice, usta ili neki drugi deo tela, kao ni ruke nakon jela. U Japanu se ne služi salveta, tako da se preporučuje da budete pažljivi sa jelom ili da sa sobom ponesete maramice.
Osnovni pribor za ručavanje, kao što je u Evropi escajg, jeste Haši – štapići od bambusa koji, upotrebljeni posebnom tehnikom, omogućavaju da nesmetano konzumiramo hranu. Štapiće nikada ne treba ostavljati vertikalno pobodene u činiji sa pirinčem, jer je to asocijacija na obred za mrtve, kao što njima ne treba probadati hranu, mlatarati i upirati u ljude i predmete, niti ih grickati, jer je to veoma nekulturno. Nakon završetka obeda štapiće treba odložiti na mali, kameni držač za štapiće ili postaviti horizontalno na tanjir, ali tako da ne pokazuju ni na koga.
I iznenadićete se da se u Japanu suši jede prstima. Suši majstori uvrediće se ukoliko suši zalogaje uzimate štapićima i umačete u soja sos. Jedino je pristojno sašimi držati štapićima, dok ostale oblike sušija bez problema, pa čak i u formalnim prilikama, jedite prstima. Zaboravite na lizanje prstiju, jer će vas Japanci smatrati neotesanim. Ono što je najstrože zabranjeno je jesti suši viljuškom!
Pirinač ili supa jedu se štapićima, ali tako da se posuda sa hranom drži levom rukom i podigne do nivoa usta, a štapićima, koji su u desnoj ruci, pomažemo da stavimo hranu usta. Usne ne treba da dodiruju posudu, osim kada se na kraju ispije preostali deo supe.
Najčešće kršimo bonton i japance dovodimo do nervnog sloma time što suši zalogaje umačemo u posudicu sa soja sosom. U soja sos nikada se ne umače deo koji je od pirinča, jer se može raspasti, već se okrene i sosom se začini samo deo koji je prekriven ribom. Osim toga, pogrešno smo usvojili i prelivanje pirinča soja sosom, pošto se on nikada ne jede zajedno sa pirinčom niti sa supom. Soja sos se stavlja preko tofu sira, jela od rotkve, jela sa jajima ili na svežu ribu. Prosuti soja sos, veoma je nekulturno.
Ukoliko ste u restoranu u Japanu ili ste gost na večeri, nipošto ne treba biti izbirljiv niti zanovetalo, jer se smatra nezahvalnim postavljati zahteve po pitanju hrane, a lepo ponašanje nalaže da se u potpunosti poštuje izbor domaćina.
Kada se služimo iz zajedničke posude, poželjno je okrenuti štapiće i, delom koji nismo stavljali u usta, sipati hranu u svoj tanjir.
Ispijanje alkoholnog pića uvek započinje zdravicom domaćina kada su svi gosti posluženi. Uobičajeno je da domaćin prvo drugima naspe piće, pa onda sebi, ali se ne uzima za greh da i svako sebi sipa piće. Kada nam neko sipa piće, čašu treba držati sa obe ruke i naklonom glave zahvaliti se na tome.
Pokušajte da se uzdržite i od duvanja nosa, jer je to gest nekulture, a ako baš morate na takav način da se olakšate, otiđite do toaleta.
Ako volimo japansku hranu, upoznajmo njihove običaje i osnove bontona, naučimo ih i primenimo, jer ni nama samima ne bi bilo prijatno i smatrali bismo znakom nepoštovanja ukoliko bi neko činio za stolom „nepodopštine“ koje naša tradicija i kultura ne podržavaju. Ako želimo da se upustimo u avanturu pripreme nekog tradicionalnog japanskog jela, sve što vam je neophodno kako za pripremanje i kuvanje, tako i za serviranje i aranžiranje, možete pronaći u našim prodavnicama.
