Zvezde

Da bismo došli do *** moramo se pokrenuti.

Oni su krenuli iz radionice guma u francuskoj regiji Klermon-Feran krajem 19. veka, iznervirani što jednom biciklisti nisu uspeli da poprave probušenu gumu koja je tada bila zalepljena za točak. Braća Eduar i Andre Mišelin, ili mnogo ispravnije Mišlen, zaintrigirani ovim problemom pred kojim su se našli, odlučili su da pokušaju da naprave gumu koja će moći da se odvoji od točka i time olakšaju proces njene zamene. Tako je 1888. godine osnovana kompanija Mišlen, sa patentom koji je prvi iskoristio francuski biciklista Šarl Teron u prvoj dugoj biciklističkoj trci na svetu, održanoj 1891. godine na relaciji Pariz-Brest-Pariz. Od tada, pa do današnjih dana, Mišlen važi za inovativnog svetskog lidera u proizvodnji biciklističkih i automobilskih guma koji je znatno uticao na usmeravanje razvoja auto-industrije u svetu.

Michelin

Nemojte misliti da ću se upustiti u pisanije o automobilskim gumama ili analizirati najnovije modele četvorotočkaša. Nikada ne radim ono u šta se ič ne razumem. Ali, u ovom slučaju, Mišlenova proizvodnja guma ima ozbiljne veze sa kulinarstvom. Kako? Ovako….

Kako bi popularizovali putovanja motornim vozilima po Francuskoj, kojih je u to vreme bilo manje od 3000, a samim tim povećali potražnju za automobilima, kao i potrošnju i proizvodnju svojih guma, braća Mišlen su već 1900. godine objavili vodič po francuskim regijama koji je nudio sve bitne podatke za vozače automobila – adrese mehaničara, pumpi, lekara, hotela, planove pojedinih gradova, znamenitosti regiona i druge neophodne informacije za snalaženje na drumu. U prvoj ediciji odštampano je oko 35 000 primeraka vodiča koji su besplatno deljeni, a kako je ovaj priručnik sticao sve veću popularnost, Andre Mišlen je početkom 1920. godine svojim vodičima dodao i spisak restorana, koje preporučuje za odmor, predah i okrepljenje u pauzi putovanja.

Pošto je Mišlenov vodič počeo da doseže neverovatnu popularnost, a često je kao besplatan primerak završavao podupirući stolove u radionicama, prema principu po kome „čovek stvarno ceni samo ono što plati“, braća su odlučila da naplaćuju vodiče, što nije umanjilo njihovu potražnju, već je pronašlo put do pravih konzumenata ponuđenih informacija.

Michelin guide

Da bi kupcima svojih proizvoda obezbedio što bolju uslugu, Mišlen je došao na ideju da angažuje tim inspektora koji bi putovao po zemlji i anonimno ocenjivao restorane, a kasnije svoje mišljenje, zapažanje, utiske i rezultate unosio u svoj vodič, stavljajući zvezdicu pored svih onih koji su se isticali svojim kvalitetom.

Prve Mišlenove zvezde restorani su dobili 1926. godine, tada samo jednu, na osnovu kriterijuma koje su inspektori imali, a koji su se odnosili na najvažnije segmente ugostiteljstva: kvalitet hrane, način pripreme obeda i majstorstvo ukusa, osobenost kuhinje, održivost kvaliteta hrane u periodu između više poseta, kao i kvalitet hrane u odnosu na cenu.

Nakon što je ideja izdvajanja pojedinih restorana dodelom zvezda, pozdravljena od strane korisnika Mišlenovih vodiča, Andre Mišlen je već 1931. godine uveo kompleksniji sistem rangiranja, primetivši da i između boljih restorana postoji razlika u kvalitetu, tako da počinje da primenjuje rangiranje putem tri zvezde. Od 1936. godine, pa do danas, u crvenom Mišlenovom vodiču obeleženi restorani sa jednom zvezdom, predstavljaju vrlo dobre restorane u svojoj visokoj kategoriji. Restorani sa dve zvezde imaju izuzetnu kuhinju i zaslužuju skretanja sa planiranog puta radi posete, dok su restorani sa tri zvezde preporuka izvanredne kuhinje koji zavređuju čak i planiranje puta samo radi uživanja u njihovoj fantastičnoj kulinarskoj ponudi.

Mišlen dodeljuje i Rising Stars (zvezda u usponu) ocenu kojom preporučuje da restoran ima velikog potencijala da se kvalifikuje za zvezdu ili dodatnu zvezdu.

Mislenova zvezdaSkoro kao i članovi tajnih okultnih društava i Mišlenovi inspektori potpuno su anonimni, često nepoznati i najvišem menadžmentu preduzeća. U obavezi su da nikome ne otkrivaju čime se bave, čak ni najbližim članovima porodice, kako brzina hvalisavosti jezika ne bi otkrila identitet ovih ljudi, a za sve ove decenije postojanja ni jedan inspektor nije objavio kakvu god informaciju o svom poslu. Oni su kao najtajanstvenije senke. Ne identifikuju se, ni po čemu se ne razlikuju od prosečnog gosta, svoje račune sami plaćaju, odnosno kompanija za koju rade, a upravo zbog svoje nesaznatljivosti nikada nisu bili prozreti, niti su došli u iskušenje da podlegnu „mitomaniji“ i da prime novac od restorana koji ocenjuju.

Naravno da mnogo više ima gubitnika, koji imaju pravo da se ljute, pa tako i da dovode u pitanje kriterijume, standarde, kompetentnost inspektora, selekciju restorana, zastupljenost pojedinih kuhinja, teritorijalno širenje vodiča. Ali, nepobitna činjenica je da mnogi čuveni svetski gastronomi, baš zbog izuzetno kompleksnih i maksimalno objektivnih kriterijuma na osnovu kojih se ocenjuju restorani jedino priznaju Mišlenov vodič kao najkvalifikovaniju preporuku u oceni kuhinje nekog restorana. Svim majstorima kulinarstva dobiti ovo priznanje predstavlja veliku čast, tako da je logično da i sticanje, kao i oduzimanje zvezde ima dramatične posledice za uspeh nekog restorana. Ili postaješ pukovnik ili pokojnik.

Kuhinja

Velika je šteta što Beograd nema restoran sa Mišlenovom zvezdom, makar jednom. Ako je za utehu nemaju ga ni mnogi drugi gradovi u svetu.

Za neku od ovih zvezda potrebno je mnogo manje od fenseraja kome teže naši restorani, beskorisnog preupadljivo dizajniranog enterijera od čije psihodelije glavobolja ne pušta narednih nedelja, prejakog ili preslabog osvetljenja, preglasne muzike, na silu osmišljenog i realizovanog koncepta u pokušaju autentičnosti, frendli osoblja koje se ponaša kao da smo u najmanju ruku školski drugovi, baje – gazde sa raspašoj društvom za rezervisanim stolom koji glasnim kricima pozdravlja pridošlice, kao i faca sa upadljivijim ljutim makinama od njih samih, naravno, nepropisno parkiranim na sred ulice.

Restoran

Potrebno je samo posvetiti se onome što je jedino važno kada je restoran u pitanju: do perfekcije sveže pripremljenoj hrani, prijatnom, toplom ambijentu i savršenoj diskretnoj usluzi.

Jednostavno, a za sada nemoguće, iz razloga što domaći ugostitelji najmanje pažnje posvećuju najbitnijim stvarima. Skoro da nema kuvara u gradu koji je zadovoljan uslovima u kojima radi, jer kako sami kažu, nerazumevanje i materijalna ograničenja koja postavljaju vlasnici onemogućavaju ih da pribave kvalitetna i preko potrebna osnovna sredstva rada. Kuhinjski inventar je u raspadu, noževi jeftini, nekvalitetni i tupi, tako da je njima nemoguće valjano iseći i pripremiti hranu, kuhinjska pomagala nedovoljna i nenamenska, a posude za kuvanje potpuno neadekvatne, te samo zahvaljujući vratolomijama umešnih kuvara izlaze iole pristojne porcije hrane. O posudama za serviranje, tanjirima i sitnom inventaru da i ne govorimo. Samo naše neznanje i neupućenost obedovanje nam čini lakšim nego što bi bilo kada bi smo znali da smo posluženi iz nepripadajućih tanjira, čaša i pribora za ručavanje, kao što i naša poslovična druželjubivost uvek prednost daje dobrom društvu nego restoranu u kome sedimo.

Kuhinja

Ako želimo da se i neki naš restoran nađe u društvu odabranih sa Mišlenovom zvezdom, neophodno je posvetiti se isključivo kuhinji, posebno odabranom jelovniku osmišljenom u kombinaciji jednostavnosti i sofisticiranosti koja ima za cilj da impresionira naša nepca. Treba se fokusirati na osnovne stvari i azbuku pripreme hrane koja stvara harmoniju u jedinstvenom ukusu svakog pojedinačnog sastojka i njihovih međusobnih kombinacija. Poželjno je da svi proizvodi budu pažljivo odabrani od proverenih proizvođača i dobavljača. Neophodno ih je nabavljati svaki dan u svežem stanju, a za one proizvode koji se ne mogu pronaći na tržištu sveži, zamrzavanje treba da je što kraće, kako bi se sačuvale nutritivne vrednosti hrane. Brojne namirnice (hleb, peciva, rezanci, knedle, testenine i sl.) valjalo bi samostalno i sveže pripremati u sopstvenoj kuhinji da bi njihov kvalitet bio vrhunski, a ukus posebniji, raznolikiji i puniji od industrijskih pakovanja koja su namenjena kućnom pripremanju obroka.

Kuhinja

Osim majstorstva u pripremi hrane, Mišlenovi inspektori posebno će se fokusirati i na način njenog posluživanja. Nažalost, sve ofucane i pohabane tanjire, iskrzale čaše i izgrebane escajge ugostitelji će morati eliminisati ili dati nekoj narodnoj kuhinji i usmeriti svoju pažnju na brižljivo odabrani, prevashodno adekvatni i visoko kvalitetni porcelan, kristal i hromirani čelik ili srebro iz koga će se servirati i konzumirati savršene kulinarske đakonije. Jer perfekcija ukusa koji treba da zadovolje naša čula traži svoje idealno estetsko ovaploćenje.

9           9a

Ako vas put navede u blizinu ovih restorana sa tri Mišlenove zvezde, nemojte ih nikako zaobići, jedinstveni su i sigurno zaslužuju titulu najboljih u svetu.

U malom Nemačkom gradu Langenu, u drvetom uramljenoj zgradi, nalazi se restoran „Amador“ koji vodi jedan od najboljih kuvara na svetu Huan Amador. Sa iznenađujućim jelovnikom koji reinterpretira kulinarsko nasleđe njegovih predaka iz udaljenih krajeva Španije i velikom pažnjom koju posvećuje svakom detalju, iznoseći pred goste modernu hranu nastalu alhemijskim tehnikama kuvanja, u prijatnoj i jednostavnoj arhitekturi restorana uživaćete u kombinacijama kulinarskog zadovoljstva posluženim na porcelanu „Bernardaud“ uz srebrni escajg „Riva“ koji potpisuje „Robbe&Berking“.

Mislenov vodic 10a

U koliko se nađete na Menhetnu i zamirišu vam specijaliteti morske kuhinje, sigurno ste u blizini restorana „Le Bernardin“, koga su braća Magi i Žilber le Koze otvorili 80-tih godina nakon velikog uspeha koji su imali sa istoimenim restoranom u Parizu. Od 1994, kada je u svojoj 28-oj godini postao glavni kuvar, do danas, gospodar morske hrane, Erik Ripert, nastavlja tradiciju izuzetnih jela prožetih francuskim načinom spravljanja, koja daju neodoljiv ukus obedu. U prostranoj sali za ručavanje sa visokim plafonom i drvenom oplatom, potpuno minimalističkog dizajna koji podseća na japanski dekor, sa srebrnim priborom za ručavanje „Robbe&Berking“ i neodoljivim „Bernardaud“ porcelanom, ostvarićete svoj gastronomski san.

Le Bernardin

Pomalo različit od ostalih, bezobrazno luksuzan, jer u Dubaiju pri hotelu „Atlantis“ na ostrvu Palma nema ničeg običnog, jeste restoran „Ossiano“, prvi restoran Santi Santamarije van domovine Španije, koji u očaravajućem svetu podzemnog grada Atlantide, sa pogledom na egzotični vodeni svet Ambasador lagune, pruža elegantno i misteriozno mesto koje nudi nestvarne kulinarske delicije. Svi brižljivo odabrani i pripremljeni meniji sugerišu svoje favorite, koji su mahom od ribe pripremljene na katalonski način, a konzumiranje hrane sa srebrnim priborom kao naslikane na porcelanu „Villeroy&Boch“ čini da postajete deo nestvarnog sveta bajke.

Ossiano

Jugozapadno od Kura, u pospanom gradu Furstenau sa svega 700 stanovnika, u građevini iz 12. veka smestio se restoran „Schauenstein“ koji može da ugosti svega 16 osoba u periodu ručka i do 26 tokom večere. Ušuškan u šumoviti predeo vekovno klesane istorije, u restoranu mirnog, toplog enterijera sa mnogo drvenih panela i impresivnim vratima, dočekaće nas šarmantni vlasnik i maestro kulinarstva Andreas Kamenada koji će „zapaliti“ sva naša čula. Ovaj gurmanski restoran svojom veoma živahnom, mediteranskom kuhinjom, baca magiju na svoje posetioce neskrivenom čarolijom savršeno pripremljene hrane koja je servirana na vrhunskom porcelanu i oplemenjena srebrnim priborom modela „Dante“.

13   13a   13b

Pionir molekularne gastronomije, Heston Blumental, stekao je svetsku reputaciju povezivanjem nauke i maestralne tehnike moderne kuhinje u svojim kulinarskim kreacijama, a sve to je ponudio za degustaciju u svom nadaleko čuvenom restoranu „The Fat Duck“, smeštenom u neuglednoj kući tihe ulice engleskog grada Berkšira. Do neverovanja rasterećen i pojednostavljen enterijer, sa prostorom za ručavanje niskog plafona sa drvenim gredama i svega nekoliko ulja na platnu koji ukrašavaju obične bele zidove. Za malim četvrtastim stolovima sa jednostavnim, ali veoma udobnim, stolicama presvučenim kožnim presvlakama boje senfa, iznose se na belom „Bernardaud“ porcelanu najukusnije moguće kombinacije hrane za kojim uzdišu svi gastronomi sveta.

14         14a

Koliko god puta da prođete pored njega, a ne znate da se nalazi na ćošku Rue de Varenne i Rue de Bourgogne, nećete ga ni zapaziti. Smešten u jednostavnu, neupadljivu sivu zgradu manje prometnih pariskih ulica, restoran „Arpege“ otvorio je Alan Pasard, jedan od ikoničkih kuvara Francuske i zadržao tri Mišlenove zvezde od 1996. godine. Veliku pometnju u kulinarskim krugovima izazvao je najavom da će se opredeliti za vegetarijanska jela, pa iako danas postoje i jela od mesa na meniju, povrće koje uzgaja na svojim farmama na severozapadu Francuske, pripremljeno na „nemoguće“ načine i dalje je favorit. U jednostavno ukrašenoj prostoriji za ručavanje, sa relativno malim stolovima postavljenim „po francuski“, jedan blizu drugoga, jedini pravi luksuz u dekoru daje skup prosvetljenih „Lalique“ kristalnih panela umetnutih u drvene zidne obloge i veličanstveni setovi porcelanskog posuđa koje je potpisano imenom „Bernardaud“.

               15                15a

Hoće li Beograd uskoro dobiti ovu prestižnu titulu, ostaje nam da vidimo kada se pojavi sledeće izdanje Mišlenovog vodiča. Iskreno bih se radovala, mada čisto sumnjam…

 

PRIJAVITE SE ZA NAŠ NEWSLETTER

 

Vi ste uspešno prijavljeni!