Hoteli, ta nužna, čarobna, kratkotrajna boravišta čijem izboru često više posvećujemo pažnju nego destinaciji na koju odlazimo, osim primarne funkcije, da svojim sadržajima u potpunosti zadovolje potrebe našeg boravka, imaju i još značajniju ulogu, da sofisticiranim detaljima i savršenom uslugom, delujući na sva čula, ostanu utisnuti u naše uspomene i da im se ponovo vratimo.
Naravno, da se hoteli ne mogu posmatrati i ocenjivati na isti način. Neki su prevashodno namenjeni poslovnim ljudima, sajamskom i kongresnom turizmu, neki zimskim sportovima i planinskom turizmu, neki bezbrižnim, letnjim, morskim uživancijama ili banjskom, zdravstvenom i spa zadovoljstvu, ali svima im je zajedničko da svojim gostima omoguće prvoklasan ugođaj i više od prijatnog boravka. Bilo da su minijaturni, butik hoteli, ušuškani u nekoj skrovitoj ulici ili monumentalne građevine veličine omanjih naselja, bilo da, ne želeći da se popnu još jednu zvezdicu iz formalnih razloga, samouvereno pružaju raskoš sa svoje stamene 4 zvezdice ili suvereno nose titulu „Leading Hotels of the World“, razlikovaće se u ponudi raznovrsnih sadržaja (bazeni, fitnes i spa deo, konferencijske sale, igraonice, prodavnice, kockarnice…), svim hotelima na svetu zajedničko je samo jedno – RESTORAN.
Svaki hotel ima tajnu misiju da gastronomskom ponudom svojih restorana zagolica naša nepca, zavede nas jedinstveno odabranim specijalitetima i namami da poželimo da se i za naredni obrok vratimo na isto mesto. Zato vrhunski lanci luksuznih hotela teže da potpuno „izdvoje“ svoje restorane, učine ih prepoznatljivim, samostalnim, popularnim, i da nezavisno od hotelskih gostiju u njih privuku i domaće stanovništvo, turiste, kao i goste drugih hotela. Nije neobično da se restorani u „zvučnim“ hotelima izdaju javnim ličnostima koji će ih voditi i time još više podići popularnost hotela. Tako je svojevremeno Madona proslavila hotel „Delano“ u Majamiju ili Robert de Niro koji je jedan od svojih restorana „Nobu“ pored Los Anđelesa, Njujorka i San Dijega, otvorio i u čuvenom „Caesar’s Palace“ hotelu u Las Vegasu. Danas vlada prava pomama selebritija na ugostiteljske objekte, bilo da otvaraju svoje restorane, zakupljuju prostor u hotelima ili podižu samostalne hotelske komplekse. Među najpopularnijim mestima svakako su ona koja drže Ričard Gir, Klint Istvud, Leonardo di Kaprio, Majkl Daglas i Ketrin Zita Džons, Endi Marej, Robert Redford, Frensis Ford Kopola, Donatela Versaće, Đorđo Armani, Olivija Njutn Džon, Glorija Estefan, Džon Malkovič i mnogi drugi.
Nije neobično da hoteli svoje restorane daju na upravljanje vrhunskim svetskim majstorima gastronomije sa željom da učine slavnim svoj prostor ili teže da dobiju neku od Mišlenovih zvezdica koja će omogućiti da im se ugled vine do neslućenih visina. Žoel Robušon, znameniti francuski gastronom sa titulom „kuvara veka“ vodi restoran „The Mansion“ u Hotelu MGM u Las Vegasu, ali i restoran u „Le Metropole Hotel“ u Monte Karlu. Pored njih upravlja sa oko desetak restorana širom sveta i ima sakupljenih 25 Mišlenovih zvezdica – najviše od svih kuvara na svetu. Eminentni francuski maestro varjače, Alen Dukas istorijom obeležene hotelske legende „Hotel de Paris“ u Monte Karlu i „St. Regis“ u Njujorku učinio je znamenitim i po svojim restoranima u njima „Le Louis XV“ i „L Adour“. Glasoviti „master chef“ Pjer Garnije uspeva da upravlja restoranima u tri hotela na tri strane sveta, „Lote Hotel“ u Moskvi, „Intercontinental“ u Dubaiju i „Ana Intercontinental“ u Japanu. Jedna od retkih dama u svetu visokog kulinarstva jeste vredna učenica Alena Dukasa, Helen Daroze, ponosna vlasnica tri Mišlenove zvezdice koja je proslavila londonski „The Connaught Hotel“ po znamenitom restoranu kojim upravlja.
Jedini britanac koji se ušunjao u ovo odabrano društvo galskih veličina, medijski poznat gastronom, Gordon Remzi, glavni je u nekoliko hotelskih restorana od kojih su najpoznatiji „Hotel Bellagio“ u Las Vegasu, čuven kako po snimanju filma „Ocean’s Eleven“ tako i po Remzijevom restoranu, kao i hotel „Hilton Dubai Creck Verre“ u Dubaiju.
U svetu je podrazumevajuće da ponuda hrane u hotelskim restoranima ima prioritet u odnosu na enterijer sobe ili su, pak, u poptunom saglasju, jer kada smo na (pro)putovanju i želimo da što više raznolikih senzacija, novih običaja, kultura, znamenitosti upijemo u sebe, najmanje vremena provodimo u hotelskoj sobi. U njoj je najvažniji krevet. Potrebno nam je da je prostran i udoban, da opušta, rasterećuje, odmara i učini da nas par sati sna potpuno revitalizuje.
U restoranu provodimo mnogo više vremena. Od jutarnjeg razbuđivanja i rasanjivanja uz nekoliko prvih jutarnjih kafica, preko odabira najrazličitijih probranih delicija sa raznovrsne ponude „švedskog stola“ za doručak, do usporene, utišane, nežno romantične večere koja će upotpuniti ugođaj ustreptalih senzacija dana provedenog u vihornom letu ili u potpunoj relaksaciji.
Za razliku od naših hotela visoke kategorije koji još uvek nisu shvatili značaj i snagu fokusiranja na restoransku ponudu, moćni svetski hoteli odavno su težište svog poslovanja sa noćenja prebacili na odabranu ponudu hrane. Jer, kreveta ima svugde, a dobrih restorana u kojima cena ponude može biti i nekoliko puta veća od cene noćenja nema toliko mnogo, a i finansijski su mnogo isplativiji. Zajedno sa hranom, jedan od prioriteta za sveukupan osećaj savršenstva, jeste prigodan porcelan, kristal kao i pribor za ručavanje, čija blještavost i lepota od prosečne porcije mogu napraviti veličanstvenu gozbu.
Mislite li da su potpuno šašavi lanci hotela poput „Four Seasons“, „Mandarin Oriental“, „Ritz Carlton“, „Hyatt“, „Sheraton“, „St.Regis“, „Hilton“, „Le Meridien“, „Shangri-La“ ili „Hotel de Paris“, „Beverly Hills Hotel“, „Monte Carlo Bay Hotel“, „Savoy“, „Claridge’s“, „Dorchester“, „Burj Al Arab“ i brojni drugi koji su opremili svoje restorane sa svetski čuvenim limož porcelanom koji potpisuje „Bernardaud“. Možda „Radisson Blu“, „Majestic“, „Holiday Inn“, „Novotel“, „Sofitel“, „Marriott“, „InterContinental“, „Waldorf Astorija“, „Orient Express“, ne znaju šta će sa novcem pa ga neštedimice troše na „Villeroy & Boch“ ili „Rosenthal“ posuđe od porcelana.
Jeste li se upitali zbog čega „Four Seasons“, „Le Meurice Hotel“, „Hotel Cirillion“, „Hotel Orincipe di Savoia“, hoteli „Kempinski“, „One & Only“, „Rosewood“ poslužuju sa srebrninom „Christofle“ ili zašto su „Taj Mahal“, brojni evropski dvorci-hoteli, avio kompanije, grandiozni kruzeri, eminentne kompanije, ambasade, palate, rezidencije opremljeni srebrom „Robbe & Berking“?
Oni razmišjaju samo o Gostu čineći njegovo zadovoljstvo nemerljivim, ugođaj savršenim, osećaj neprevaziđenim, doživljaj jedinstvenim i utisak veličanstvenim. Jednostavno…
Svi beogradski hoteli visoke kategorije, kao i oni malobrojni u unutrašnjosti Srbije, imali su, prilikom otvaranja, ogromnu želju da se proslave savršenim restoranom koji će masovno privlačiti odabrane gradske sladokusce na omamljujuće specijalitete. Možda je u davnoprošlom vremenu, na samom kraju 80-tih kada je otvoren i na početku 90-tih, jedino „Hyatt“ u svom „Focaccia“ restoranu umeo da prizove na gastronomsku ponudu koja će zagolicati nepca. Danas, koliko znam i čujem, samo u restoran jednog hotela gurmani ponekad odu da se naslade nešto ukusnijim obrokom dok su se u u ostalim hotelima obedi pretvorili u reklamnu ponudu porodičnog branča sa umanjenom cenom, na kojima se, po principu samoposluženja, rasprostiru gomile ostataka neupotrebljene hrane, bezoblično pretovarene po ovalima ili razbacane po činijama, manje ukusne i od jela iz konzerve pripremljenog u uslovima skromne studentske sobe.
Tužno mi je kada čujem od sjajnih kuvara i dobrih menadžera koliko su loši uslovi u kojima rade i koliko su investitori i vlasnici, ne samo škrti već i slabovidi, kada profesionalcima u poslu ne omogućavaju da sebi obezbede dobra osnovna sredstva za rad, a sve pod izgovorom da se mora nabavljati samo jevtin inventar. Ne može se biti vrhunski kuvar sa lošim nožem, ali savršeni nož može osrednjeg kuvara učiniti maestralnim.
I sve dok naši hotelijeri ne shvate da sa svojom restoranskom ponudom moraju da krenu od nule u njihovim prostorima će biti tužno, a san o vrhunskoj kuhinji, kultnom mestu ili Mišlenovoj zvezdici ostaće samo pusta želja. Dakle, ukoliko nemate potencijala u sopstvenom kadru ili izdajte svoj restoran nekom gastronomskom fanatiku ili pronađite i pri tome dobro platite nekog izuzetno školovanog, imaginacijom obdarenog, lucidnog, ambicioznog kuvara koji će vam prvo promeniti ili preraditi jelovnik, a zatim prionuti i na pripremu nove ponude. Zatim, svom osoblju u kuhinji omogućite najbolje moguće uslove za rad, obezbeđujući visokokvalitetnu i savremenu opremu, možda startno malo skuplju, ali na duge staze svakako isplativiju. I pod obavezno pobacajte celokupan inventar posuđa, stakla, kao i izlizane escajge i zamenite ih sjajnim, modernim, prozirnim, kvalitetnim porcelanom, tankim, zvonkim kristalnim čašama, posebnim za svako piće i čvrstim, robusnim, ergonomskim escajgom koji će dominantno ležati u ruci i omogućavati gostu da pleše po tanjiru.
Svako mesto, svaki hotel, restoran, bar, klub ima svoju jedinstvenu klijentelu. Za prostore namenjene posebnim okupljanjima za značajne goste, nemojte štedeti novac. Znate i sami da će vam se vratiti. Ekskluzivne postavke luksuznog porcelana (Bernardaud, Rosenthal, Hermes…), savršenih kristalnih čaša (Riedel) i srebrnog ili bar posrebrenog escajga i stonih aksesoara (Christofle, Robbe&Berking), dovešće do liste čekanja na večeru, otimanja za slobodno mesto, podizanja reputacije, i što je najvažnije – PREZADOVOLJNOG GOSTA.
U nadi da će već jednom parola vlasnika ugostiteljskih objekata „samo da je sve jevtino“ nestati, da će uskoro doći dugoočekivano svetsko usaglašavanje prema jedinstvenoj kategorizaciji, kao i da ću prestati da se osećam poniženo i zadobiti makar malo poštovanja kao redovan i dobro platežan gost restorana,
Srdačno vas pozdravljam…
